El requisito de calidad del procesado de los chips de konjac es que el contenido de humedad se reduzca a menos del 15% y que el color siga siendo blanco. En general, el blanco es el primer grado, el blanco grisáceo es el segundo grado y el negro grisáceo es el producto no calificado.
Los bulbos de konjac frescos tienen un contenido de humedad de entre el 80 y el 85%. El konjac tiene una piel fina y una pulpa quebradiza, que puede dañarse fácilmente y pudrirse.
Tan pronto como sea posible después de la cosecha, debe enviarse a una panadería para su deshidratación y procesamiento primario para mantener la calidad y convertirse en un ingrediente comercial. También es fácil de envasar y transportar.
Contiene dióxido de azufre no puede exceder la norma, las importaciones de Japón en general, no puede exceder de 0,9 g / kg. Las normas de la industria de China para la harina de konjac ordinaria contenido de dióxido de azufre ≤ 2,0 g / kg, harina de konjac purificada ≥ 0,5 g / kg. Requisitos de pureza de no sedimentos, pelos y otros desechos, para mantener limpios los chips de konjac.
El proceso de elaboración de los chips de konjac es:
Bulbo de konjac fresco → Eliminar yemas, y raíces → Limpiar y pelar → Rebanar o bloquear → Protección del color → Secado → Inspección → Envasado → Producto acabado.
1. Limpieza y pelado
Ahora más han optado por mecanizar el método, el equipo comúnmente utilizado tiene los siguientes tipos:
1.1 Máquina de limpieza y pelado de tambor giratorio
La pared interior del tambor giratorio tiene una placa de guía en espiral u otras proyecciones onduladas, cuando el konjac fresco en el rodillo del cilindro, konjac y konjac y la fricción de la pared del cilindro entre sí y el efecto de limpieza y pelado.
1.2 Máquina de limpieza y pelado con cepillos
El konjac fresco en la máquina es impulsado por el cepillo giratorio y el rodillo, el fregado y la fricción para completar la limpieza y el pelado.
Más comúnmente utilizado es la combinación del tambor giratorio y cepillo giratorio.
Su eficiencia puede ser mayor, pero el problema actual se debe a la forma de la bombilla no es redondeada.
Brotes de anidación de profundidad, pelando la pérdida de un mayor, hasta un 3% ~ 10% o más, y el enjuague en el agua durante mucho tiempo, pelando después de la exposición de las partículas de glucomanano se disuelven pérdida.
2. Rebanado de konjac
El equipo de soporte actual requiere un espesor de viruta de 5 mm ~ 10 mm. Adecuado para equipos de virutas de Konjac frescas, como cortadoras centrífugas y cortadoras de cuchillas de disco, pero en los últimos años se ha utilizado más la cortadora reciprocante.
Konjac fresco en la tolva utiliza su gravedad sobre la cuchilla, apoyándose en el movimiento lineal alternativo de la cuchilla y completando el corte.
La uniformidad del espesor del equipo, la adaptabilidad de diferentes tamaños y formas de bulbos de konjac, lo que permite el uso de cuchillas largas de vanguardia, fácil de combinar con el equipo de secado, el efecto es bueno.
3. Chips de Konjac que protegen el color y el oscurecimiento
Durante el procesamiento de las hojuelas de konjac es muy fácil que se tornen marrones, por lo que adquieren un color marrón oscuro o negro, lo que reduce gravemente la calidad de las rodajas de konjac.
El pardeamiento del konjac provoca, aunque no excluye, un pardeamiento no enzimático de la reacción del carbono y el amoníaco que se encuentra en el bulbo de aminoácidos y compuestos de azúcar reductores para generar proteínas negras y negras.
Sin embargo, la causa principal sigue siendo el oscurecimiento enzimático, ya que el bulbo de Konjac contiene suficientes sustancias fenólicas y polifenol oxidasa, junto con una gran cantidad de oxígeno en la piel.
Si bien el calentamiento y el horneado, en estas condiciones, son necesarios para prevenir el fenómeno del oscurecimiento, los métodos principales para prevenirlo son los siguientes.
3.1 Método de tratamiento térmico de chips de Konjac
La polifenol oxidasa se inactiva a 70℃~90℃ y se inactiva a 71℃~73,5℃ bajo calor húmedo durante 5 minutos.
3.2 Chips de konjac tratados con dióxido de azufre y sulfito
Ambos son inhibidores potentes de las enzimas. El material sujeto a dióxido de azufre 10 mg/kg puede inhibir completamente la enzima, la producción debido a la volatilización y otras pérdidas, controle el uso de 300 mg/kg ~ 600 mg/kg.
El consumo directo de alimentos en las provisiones de residuos de dióxido de azufre debe ser inferior a 20 mg/kg.
La producción actual de China se utiliza generalmente en la producción de métodos de fumigación o el uso de dióxido de azufre contenido en el carbón directamente en el material y en la etapa temprana del control de temperatura de tostado en 75 ℃ o más.
En la actualidad, nuestra producción generalmente utiliza el método de fumigación o utiliza el dióxido de azufre contenido en el carbón directamente en el material, y en la etapa inicial del control de temperatura de horneado a 75 ℃ por encima del ambiente cálido y húmedo para controlar el pardeamiento.
Sin embargo, debido al control inexacto de la cantidad de dióxido de azufre, a menudo causado por los chips de Konjac y su fabricación a partir de polvo fino, el contenido de dióxido de azufre es excesivo.
Por lo tanto, el comercio internacional a menudo se ve obstaculizado en el futuro y se debe resolver el problema para controlar la cantidad de dióxido de azufre.
4. Principio de secado de los chips de Konjac
Los factores que afectan el secado de los chips de Konjac son los siguientes:
4.1 temperatura del aire caliente
El medio de secado de las hojuelas de konjac generalmente utiliza aire caliente. La temperatura del aire caliente afecta la velocidad de secado y la calidad y el color de las hojuelas de konjac.
La temperatura aumenta y el secado es más rápido. Cuando la temperatura es de aproximadamente 70 ℃, el secado es más rápido y el contenido de glucomanano también es alto.
La temperatura no es suficiente y no puede inhibir rápidamente la actividad enzimática, el glucomanano y otros componentes consumidos. Si la temperatura es demasiado alta, provoca la caramelización del azúcar y también se reduce el contenido de glucomanano.
Cuando la temperatura del aire caliente es de aproximadamente 80 ℃, el color es mejor, pero luego la temperatura y el color empeoran.
Ahora, el equipo de secado general utiliza secado de temperatura de aire múltiple, secando la temperatura del aire inicial de 100 ℃ ~ 120 ℃, debido a la alta humedad del material, la temperatura del aire caerá pronto.
La temperatura real del material no es superior a 80 ℃, en esta pérdida de agua a alta temperatura y fijación del color, la temperatura del viento medio y tardío cayó gradualmente a menos de 60 ℃, los chips de konjac de buena calidad y ahorran combustible.
4.2 Humedad del aire caliente
Cuanto mayor sea la diferencia entre la humedad absoluta del aire y la humedad saturada, mayor será la capacidad de secado y mayor la velocidad de secado.
4.3 Caudal de aire caliente
Un aumento en el caudal de aire caliente puede aumentar el material en el agua hacia el exterior de la evaporación mientras elimina el vapor de agua de la superficie del material, pero el caudal es demasiado grande y el consumo de energía es demasiado.
4.4 Grosor de los chips de Konjac frescos
Con este chip de Konjac, el grosor disminuye y la velocidad de secado aumenta. El grosor de las rodajas de Konjac es de 7 mm a 8 mm y, debido al secado rápido, el contenido de glucomanano es el más alto.
Según el estudio de los parámetros del proceso de optimización del secado de chips Konjac: temperatura del viento 81 ℃, velocidad del viento 1,4 m/s, espesor de corte 5 mm, se puede utilizar como referencia.
5. Equipo de secado de chips de konjac
En la actualidad, los chips de Konjac de China siguen siendo secados por una gran cantidad de hornos de cocción tradicionales, con la ventaja de los bajos costos del equipo.
Pero existen deficiencias graves, como la transferencia de calor por radiación, el secado estático, el tiempo que lleva (casi 2 días), el secado no es uniforme, la fumigación es difícil de controlar y la calidad del producto es deficiente.
Cuanto más contaminación por polvo hay en las rodajas negras, más contenido de azufre hay en las normas.
Más de diez años de equipos de panadería de China a la mecanización del progreso continuo, desde la sala de secado tipo galón de botella → equipo de secado tipo sílex (aguas abajo, contracorriente, convección) → equipo de secado de lecho fluidizado por vibración → equipo de secado tipo cinta de malla.
El equipo de tipo cinta de malla tomado de los equipos de Japón (petróleo pesado como combustible), combinado con los actuales de China (quema de carbón), después de varios años de mejora continua, ha alcanzado resultados más satisfactorios.
FAQs
¿Se puede comer konjac crudo?
El konjac no se puede comer crudo.
Aunque el konjac es rico en valor nutricional, el konjac crudo es tóxico y no se puede comer crudo. Si se ingiere directamente puede provocar intoxicación alimentaria. Por lo general, es necesario procesarlo para reducir la toxicidad del tratamiento y se puede comer.
¿Qué pasa si se come Konjac crudo?
El konjac se envenena si se come crudo. El envenenamiento por konjac paraliza principalmente el centro respiratorio y el centro motor, por lo que aparecen una serie de síntomas de envenenamiento, inicialmente visibles en la garganta y el estómago y los intestinos, con una sensación picante o de ardor, seguida de salivación, náuseas, vómitos, dolor abdominal, sudoración, habla no clara, palpitaciones de pánico, palidez, irregularidades respiratorias o incluso el centro respiratorio queda completamente paralizado hasta la muerte.
¿Qué hacer si comes konjac crudo?
1. Vinagre comestible con jugo de jengibre.
El sabor frío del konjac Xin es venenoso y es un alimento alcalino. Si se produce una intoxicación accidental por konjac, la gente suele utilizar vinagre con un poco de jugo de jengibre para hacer gárgaras internas o internas. Puede producirse una intoxicación y desintoxicarse.
2. Atención médica oportuna.
Si la intoxicación por konjac es más grave, aparecen náuseas y vómitos secos, dolor abdominal, dificultad para hablar, palpitaciones de pánico, palidez y dificultad para respirar, se debe acudir al hospital a tiempo para recibir tratamiento, para no causar daños irreparables.
